Hur man får faktorkostnader i recept

Det verkar vara en enkel formel för att faktor arbetskraftskostnaderna i ett recept. Titta medarbetaren när hon gör maträtten. Multiplicera tiden med hennes timlön och du har arbetskostnaden. Det finns lite mer till arbetskostnaderna i en restaurangs recept än det. För att göra en riktigt noggrann uppskattning måste andra faktorer beaktas.

Kostnad för mat

Arbete påverkar kostnaden för mat till en maträtt. Kostnaden består av kostnaden för ingredienserna, förlust på grund av förstöring och avfall och diskar återvände till köket på grund av kundens missnöje. En annan faktor som påverkar kostnaden för mat är delkontroll och fri mat som ges till kunderna. Till exempel, om kocken använder 5 uns kycklingbröst när delen ska vara 4 uns, det är en 25 procent ökning av kostnaden för skålen.

Arbetsförmåga

En erfaren sous-kock har en högre kompetensnivå än någon ny i köket. Den erfarenheten innebär att maträtten är beredd snabbare. Medarbetaren behöver inte kontrollera receptet för ingredienser, kan skiva och tärning snabbare och producera mindre slöseri med ingredienser än en oerfaren ny hyra. En mindre erfaren anställd gör misstag, vilket ökar både kostnaden för maten och arbetet, eftersom maträtten måste göras igen. Å andra sidan tar rengöring och huggning av grönsaker inte kunskapsnivån för att förbereda en komplicerad sås. Arbetskrävande recept ger ett högre försäljningspris. För att förbättra avkastningen på investeringen för arbetskraftskostnader, matcha kompetensnivån hos den anställde med uppgiftens skicklighetskrav.

Anställd Lön

Förutom kompetens, anställdas löner faktor i labor cost formula. Om två anställda både tar samma tid att förbereda en kastad sallad, till exempel, den som får betalt mer per timme ökar receptets arbetskostnad.

Antal korsutbildning

Om en anställd bara har arbetat med matberedning och inte har någon erfarenhet av grillen tar hon längre tid att göra samma recept som en som åtminstone har tränat på grillen så att han är bekant med utrustningen. Att oerfarenhet ökar arbetskostnaden för att förbereda receptet. Minska arbetskraftskostnaderna genom att ha personal som är utbildad.

Nivå på erforderlig förberedelse

Den tid det tar för att göra recept beror på hur mycket förberedelse som krävs. Restauranger som använder värme och servera mat har lägre arbetskostnad än de som förbereder allt från början. Men kostnaden för mat är högre eftersom kostnaden för livsmedelsproducenten är en del av priset som restaurangen betalar för ingredienserna. Till exempel behöver frysta pommes frites endast kokas i den fräscha friteraren. Arbetet öppnar paketet, sätter frites i friteraren, tar bort frites och saltning. Förbereda pommes frites från scratch inkluderar att tvätta och peeling potatisarna, skär potatisen i pommes frites, sätt de skurna potatisarna i isvatten, torka av dem innan du steker, stekar, tar bort friteren och saltar.