Vad är variabla och fasta kostnader i en restaurangoperation?

Medan företag, gästfrihet och akademiska studier har förlorat den långvariga myten om en nästan 90 procent felaktighet för restauranger, pekar faktiska siffror på en av fyra nya restauranger som inte klarar det första verksamhetsåret till betydelsen av noggrann budgettering och ekonomisk planering för restaurangägare och operatörer. Inc. beskriver de fasta kostnaderna som "de som inte fluktuerar med förändringar i produktionsnivå eller försäljningsvolym", medan rörliga kostnader är de "som svarar direkt och proportionellt mot förändringar i aktivitetsnivå eller volym". Det faktum att kostnaderna för arbetskraft och mat - stora delar av restaurangkostnaderna - ofta faller i den variabla kategorin utgör en stor utmaning för restaurangägare.

Beläggningskostnader

Oavsett om du köper eller hyr ut restaurangutrymmen är månadsbetalningen en av restauratörens stora fasta utlägg. Tillhörande fasta kostnader inkluderar lokala och statliga fastighetsskatter samt försäkring. Uthyrningsutrymme kan öka i pris över tiden, men restaurangägare kan vanligtvis räkna med en viss period till ett fast pris och brukar ha något meddelande om hyresökningen. Vissa verktyg, såsom vatten, telefon och datorkanaler, borde vara relativt konsekventa över tid. Andra, såsom el, kan variera avsevärt beroende på säsongens krav på värme eller luftkonditionering. Gas eller olja kan vid behov också fluktuera i pris beroende på världsmarknaderna.

Utrustning

Normala drifts- och underhållskostnader för restaurangutrustning, som ugnar, grillar, diskmaskiner och frysar, bör förbli konstanta från månad till månad. Anmärkningsvärda undantag till denna fasta kostnad är de oväntade kraven för att reparera eller ersätta bruten utrustning. Produkter som disk, bestick, pannor och glasvaror kräver en stor kostnad vid start, men restaurangägare kan generellt planera för inköp av byten. Denna kategori innehåller även dekorrelaterade föremål, såsom ljus, blommor eller växter, glödlampor och fönsterfästen samt förbrukningsmaterial, inklusive servetter. Dessa objekt köps vanligtvis rutinmässigt och i bulk, vilket gör att restaurangägaren kan planera för sådana utgifter.

Mat och dryck

Kostnader för mat och dryck är bland de största rörliga kostnaderna för restaurangägare och chefer. Dessa kostnader faller under kategorin "Kostnad för sålda varor", vanligen kallad användningskostnader. Framgångsrika restauranger hanterar skickligt balansen mellan att köpa i bulk för att ha tillräckligt med mat för att möta kundernas efterfrågan och inte köpa så mycket mat som det går till spill. Menypriserna för de flesta artiklarna kan inte ändras varje gång restaurangens kostkostnader förändras, så en restaurangs vinstmarginal påverkas om kostnaden varierar ofta eller väsentligt. Restauranger är till nöjen av lokala och nationella leveranser och marknader, vilket innebär att när nationella mjölk- eller fruktpriser går upp på grund av brist måste de absorbera dem.

Personal

Arbetskostnader och personalkostnader är rörliga kostnader, även om restaurangchefer kan kontrollera de totala personalkostnaderna genom att hantera antalet skift som tilldelats och hur mycket övertid som godkänns. Små lokala restauranger med en relativt statisk kundbas kan uppleva enbart begränsad variation i månadskostnaderna för personalen, men större restauranger eller de med en flytande kundbas - som en restaurang vid en stor motorvägskorsning - sannolikt kommer att ha större variation i personalutgifterna. Bemanningskostnader varierar också säsongvis i vissa restauranger, till exempel de som håller på semesterpartier. En viktig personalkostnad - chefs lön - faller under kategorin fasta kostnader.